Kisah martabak bermula jauh di Timur Tengah. Kata "martabak" sendiri berasal dari bahasa Arab, "mutabbaq" (مطبق), yang berarti "terlipat" merujuk pada proses pembuatannya. Hidangan ini populer di Arab Saudi, Yaman, dan negara Teluk lainnya sebagai pancake atau omelet gulung berisi sayuran dan daging cincang.
Di anak benua India, hidangan serupa dikenal sebagai "murtabak"roti pipih berlapis dengan isian daging cincang berbumbu kari. Para pedagang India menjadikannya bekal perjalanan yang mengenyangkan. Dari dua jalur inilah Arab dan India martabak berlayar mengikuti angin muson, terbawa para pedagang ke Nusantara.
Para sejarawan kuliner meyakini martabak mulai dikenal di Nusantara pada abad ke-19, seiring meningkatnya arus perdagangan dari Asia Selatan dan Timur Tengah. Pedagang Muslim dari India dan Yaman yang menetap di pesisir Sumatra dan Jawa membawa tradisi kuliner mereka, termasuk martabak.
Di tanah baru, martabak tidak diterima apa adanya. Ia bertransformasi, berakulturasi, dan melahirkan dua varian besar yang kini menjadi ikon kuliner Nusantara: martabak telur dan martabak manis dua jenis dengan sejarah dan garis keturunan berbeda.
Jika berbicara martabak telur, kita harus menuju Tegal, Jawa Tengah. Tahun 1930, seorang pemuda asal Lebaksiu Kidul bernama Ahmad bin Abdul Karim merantau ke Semarang. Di kota pelabuhan itu, takdir mempertemukannya dengan pengusaha India bernama Abdullah bin Hasan Almalibary.
Keduanya bersahabat karib. Abdullah pandai memasak moortaba roti isi daging kambing cincang dengan bumbu kari kuat. Persahabatan semakin erat hingga Ahmad dijodohkan dengan adik Abdullah. Pernikahan itu menyatukan dua keluarga, dua budaya, dan dua tradisi kuliner.
Dari sang istri dan iparnya, Ahmad belajar membuat moortaba. Ketika kembali ke Tegal, ia membawa resep itu namun tidak sekadar meniru. Ia melakukan modifikasi besar-besaran untuk lidah Jawa. Daging kambing diganti daging sapi, bumbu kari dikurangi, dan ditambahkan sayuran hijau yang disukai masyarakat Jawa.
Hasilnya adalah hidangan baru yang sangat berbeda dari moortaba asli India. Masyarakat Tegal menyukainya dan menyebutnya "martabak" adaptasi lokal dari nama aslinya.
Sang istri, Hj. Masniah, melihat peluang bisnis. Ia berjualan martabak keliling dari kampung ke kampung, dari pasar malam ke pasar malam. Yang menarik, ia tidak pelit ilmu mengajarkan cara membuat martabak kepada tetangga dan kerabat. Banyak yang kemudian ikut berjualan, menyebarkan resep ini ke berbagai penjuru.
Sementara martabak telur berkembang dari akar India, di Kepulauan Bangka Belitung cerita berbeda sedang berlangsung.
Pada akhir abad ke-19, Belanda mendatangkan imigran Tiongkok sebagai penambang timah di Bangka, termasuk kelompok etnis Hakka (Khek). Di tengah kesulitan hidup di tanah rantau, sebagian dari mereka mulai berjualan makanan.
Salah satu makanan yang mereka ciptakan adalah kue tebal, kenyal, dan legit yang dipanggang di wajan, diberi nama "Hok Lo Pan" (客家煎糕) secara harfiah berarti "Kue Orang Hok Lo", sebutan untuk perantau dari selatan Tiongkok. Awalnya, Hok Lo Pan sangat sederhana: taburannya hanya gula pasir dan wijen sangrai. Namun teksturnya yang lembut dan rasanya yang legit membuat kue ini cepat populer.
Dari Bangka, Hok Lo Pan menyebar ke berbagai daerah. Seorang perantau bernama Koh Cen membawanya ke Semarang awal abad ke-20, berjualan di kawasan Jalan Gajah Mada. Masyarakat Semarang menyebutnya "Kue Bandung" mungkin karena letaknya berdekatan dengan penjual mie Bandung.
Di Jakarta, karena asalnya dari Bangka, kue ini populer sebagai "Martabak Bangka". Di Bandung, orang menyebutnya "Terang Bulan" karena bentuknya bulat dan warna kuning keemasan seperti bulan purnama. Di Pontianak, ia dikenal sebagai "Apam Pinang". Nama "martabak manis" sendiri muncul kemudian, sebagai pembeda dari martabak telur yang sudah lebih dulu populer.
Dari bentuk sederhana, martabak terus berevolusi mengikuti selera zaman.
Martabak telur kini hadir dengan topping keju mozzarella leleh, sosis, daging asap, bahkan varian pedas dengan saus cabe melimpah. Tekstur kulitnya bervariasi tipis renyah hingga tebal empuk.
Martabak manis mengalami transformasi lebih dramatis. Dari hanya gula dan wijen, kini toppingnya bagaikan kanvas kreativitas: cokelat, keju, kacang, green tea, blueberry, oreo cheese, red velvet, nutella, ovomaltine, matcha, dan berbagai topping premium. Bahkan muncul martabak mini dan tipker (tipis kering) versi renyah seperti kerupuk.
"Inovasi ini membuat martabak tidak pernah kehilangan penggemar. Dari anak-anak hingga orang tua, dari kalangan biasa hingga artis, semua menyukai martabak."
Martabak mengajarkan bahwa identitas kuliner tidak pernah tunggal. Ia selalu hasil perjumpaan, percampuran, dan dialog antarbudaya. Martabak telur lahir dari pertemuan India dan Jawa. Martabak manis lahir dari kreativitas Tionghoa di Bangka. Martabak Kubang lahir dari perpaduan Timur Tengah, India, dan Minang.
Di sebuah gerobak sederhana, dua martabak berbeda asal-usul berjajar berdampingan. Mereka tidak lagi bertanya dari mana asalmu. Mereka hanya ingin dinikmati.Seperti Indonesia sendiri: beragam asal, berbeda cerita, tetapi satu dalam harmoni.
Referensi:DetikFood. "Dari Arab, Martabak Jadi Jajanan Populer Sepanjang Masa." 19 Oktober 2020.DetikFood. "5 Fakta Martabak Telur yang Gurih Renyah, Bukan Asli Indonesia!" 5 Februari 2025.Harian Haluan. "Miliki Nama Nyaris Sama, Martabak Manis dan Asin Ternyata Punya Sejarah Berbeda." 2 Januari 2023.DetikFood. "Diadaptasi dari Kuliner China, Martabak Manis Populer Sebagai Jajanan Legit." 10 Oktober 2023.RRI.co.id. "Ternyata Begini Asal Usul Martabak." 18 Mei 2024.Minews ID. "Dari India, Begini Sejarah Martabak Populer di Indonesia." 20 Februari 2021.Wikipedia (Minangkabau). "Martabak Mesir." Diakses 2025.Wikipedia Indonesia. "Martabak." Versi 19 April 2021.PT Manunggal Perkasa. "Sejarah Martabak di Indonesia: Asal Usul Hingga Variasi." 19 April 2025.Martabak Pizza Orins. "Begini Asal Usul Martabak Asli Indonesia." 28 Maret 2019.
Komentar
Posting Komentar